La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia al gluten, este hace referencia a un conjunto de proteínas que se clasifican en dos grupos: Las prolaminas (solubles en etanol) y gluteninas (insolubles) que reciben su nombre de acuerdo al cereal que las contenga.

Para los enfermos de celiaquía algunas prolaminas son tóxicas, como ser las contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena, por lo que los deben excluir terminantemente de su dieta.

Las prolaminas de estoscerealesson:

• Trigo: Gliadina
• Centeno: Secalina
• Cebada: Hordeina
• Avena: Avenina

Si una persona celíaca ingiere alimentos que contengan estas prolaminas desencadena una respuesta inmunológica que provoca daño a nivel intestinal y la consecuente imposibilidad de absorber nutrientes. Los síntomas son: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes y vómitos.

Por esta razón se utiliza mundialmente la frase sin gluten o sin T.A.C.C (trigo, avena, cebada y centeno) en el empaque de los alimentos que indica de forma abreviada la ausencia de estas sustancias, determinando cuáles productos son aptos para el consumo de celíacos.

Referido: Fundación Belén