Gracias a Juan B. Viñals Cebriá, lector del blog y autor del libro La Paella de la Parreta, hoy hablaremos de algunas tradiciones que hacen a la preparación de uno de los platos más representativos de la cocina española: la paella valenciana.

En La Paella de la Parreta, Viñals Cebriá vuelve sobre el valor ritual que implica este plato, además de darnos la receta clásica valenciana y ajustar algunos consejos de cocina para que este plato sea un bocato di cardinale, como dice la expresión italiana.

El autor nos aconseja usar estos ingredientes, que son los estrictos para lograr el sabor característico de la paella valenciana. Las cantidades expuestas corresponden a una paella para cuatro personas:

300 gr arroz Bomba, Senia o Bahia
600 gr de pollo
500 gr de conejo
250 gr de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr de Tavella (judía blanca)
100 gr de tomate natural
100 cc de aceite de oliva virgen
Azafrán en hebras, sal, pimentón colorado dulce, agua e infusión de romero

Algunos tips a tener en cuenta a la hora de preparar una auténtica paella valenciana:

• Elegir arroces de Denominación de Origen Valencia, como las variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces  de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. La función del arroz en esta receta es atesorar el sabor de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y  conecta sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

• El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras órdenes en todo momento.

• El recipiente es la paella, en la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava  que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.