El magazine de El Mundo dedicó un especial al mundo gourmet, en el cual la chefjaponesaKeiko Nagae deleita el paladar de los expertos con su Opalina a la menta, una delicia dulce para los sentidos.

Esta chef es un referente del eclecticismo en repostería, que ha sabido conquistar el mundo culinario con sus 32 años. Actualmente es la repostera del restaurante Senzone, La table du Lancaster, ubicado en el Hotel Hospes Lancaster de París; donde trabaja una gastronomía de vanguardia.

Aquí su receta exclusiva para probarla en la comodidad del hogar.

Ingredientes

Para la mousse de menta

250 grs de leche
250 grs de nata ligera
75 grs de menta fresca
100 grs de yemas de huevos
150 grs de azúcar en polvo
17 grs de gelatina
500 grs de crema montada

Para la opalina a la menta

225 grs de azúcar blanco
150 grs de glucosa
18 grs de mantequilla de cacao
1 cáscara de limón amarillo rallado
35 gros de menta fresca

Para velours negros

250 grs de cobertura negra Araguani
250 grs de mantequilla de cacao
125 grs de pasta de cacao

Elaboración

Mezcla en un bol todos los ingredientes de la mousse. La clave para conseguir la textura correcta está en utilizar adecuadamente la temperatura. Hay que mezclar bien la menta para extraer la clorofila y que destaque su perfume.

Para hacer la opalina a la menta se cuecen el azúcar y la glucosa hasta que tomen color caramelo. Se incorpora la mantequilla de cacao en trozos, la ralladura del limón y la menta fresca; colocar sobre el silpat (recipiente de silicona para cocción); dejar enfriar.

Para los velours negros se funden los ingredientes calentando al baño María.

La presentación de este plato se logra colocando una capa perfectamente cuadrada de velours negros, sobre ella una de mousse de menta y sobre esta una tercera de velours . Se remata con la opalina.