Elaceitede oliva es considerado uno de los pilares de la dieta mediterránea. Ya se usaba en la antigüedad en las culturas de Egipto, Creta y Grecia. Se trata de un zumo de aceitunas, tenido en cuenta como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico. Además, diversos estudios afirman que su consumo tiene beneficios, entre ellos prevenir distintos tipos de cáncer.

Su virginidad se debe a que en su elaboración no tiene contacto con productos químicos o disolventes orgánicos. Es el únicoaceitevegetal que se puede consumir crudo, y conserva íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.

La provincia de Jaén, en España, es la capital mundial delaceitede oliva, ya que es el lugar con mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo.

Según la legislaciónespañolahay diversos tipos deaceitede oliva, dependiendo de su obtención:

• Aceite de oliva extra virgen: puro zumo de aceituna, obtenido al prensar la oliva en frío.
• Aceite de oliva virgen: se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra.
• Aceites de oliva: se obtiene a partir de aceites de oliva refinados a los que se añade sólo un 15% deaceitede oliva virgen extra.
• Aceite de orujo de oliva: se obtiene, mediante disolventes, a partir del orujo de aceituna -residuo sólido que queda después de la extracción delaceite(huesos, pieles y pulpa)-; y al momento se envasarlo se le mezcla un poco deaceitede oliva virgen.

Los aceites de oliva se usan crudos para condimentar ensaladas, gazpachos, y otras sopas frías, también en diversos guisos y repostería, para empapar el pan, y en toda Andalucía -más el resto de regiones mediterráneas- es un ingrediente más para el desayuno tradicional. En definitiva, en España, sobre todo en la regiones productoras, se lo usa para freír y como condimento para todo.

El color delaceitede oliva virgen varía entre dorado y verde oscuro, ya que depende de la variedad de aceituna empleada; y su sabor puede ser amargo, afrutado y dulce.