Aquellos que recién se inician en los fogones se preguntarán de qué coños me habla cuando leen una receta “haz un ragú de cerdo“.

Pues el ragú o ragout en francés, es una forma típica de preparar carnes en la cocina italiana y consiste en cocinar en una olla, a fuego muy bajo y por al menos una hora, cortes de carnes (más pequeños que un bocado) y lograr de ellos una salsa. Generalmente se le añade caldos y verduras para hacerlo más suculento y exquisito.

Hay dos tipos de ragú:

Los de fondo oscuro: que consiste en dorar los cortes de carne en mantequilla,aceiteo tocino y luego añadir harina y caldo. El fondo de cocción que se obtiene es espeso y oscuro por el jugo que desprenden las carnes. La clave está en cocinar primero a fuego moderado para que la carne se dore y luego bajarlo para terminar la cocción.

Los de fondo claro: el proceso es igual al anterior, pero con la diferencia que el fuego no se pone tan fuerte al principio así se evita que la carne se dore. El resultado es un fondo de cocción claro y más ligero que el anterior. La clave está en mantener el fuego a la misma temperatura siempre.

El ragú se utiliza en muchos platos de la cocina italiana, como en la salsa bolognesa, que está hecha a base de ragú de cerdo molido al que se le añade salsa de tomate y hierbas para aromatizar.

En Latinoamérica y otros países de Europa el ragú es conocido como estofado o guisado, una preparación de muchas horas en las que las carnes tienen el tamaño de un bocado y se cuecen en caldos y verduras troceadas.